¿Qué es el Análisis de Peligros y Puntos de Control?

Análisis de Peligros y Puntos de Control

El Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC o HACCP, de sus siglas en inglés) es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se encuentran centrados en la prevención. Es de aplicación en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

El sistema HACCP se encuentra reconocido de forma mundial como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.

La aplicación de HACCP incrementa la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios importantes, como es facilitar a la autoridad competente a su labor de inspección y promover el comercio internacional incrementando la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Disponer de un sistema de autocontrol, como puede ser el análisis de peligros y puntos de control garantiza la tranquilidad de que se está cumpliendo con los requisitos de inocuidad alimentaria, además de disponer de una herramienta eficiente que garantiza la inocuidad de producto y evita los problemas derivados de la pérdida de control sobre la seguridad de los alimentos que generen grandes pérdidas económicas.

En lugares de pequeñas dimensiones, como es el caso de los hoteles, restaurantes y pequeños comercios, el análisis de peligros y puntos de control y los planes de prerrequisitos ofrecen garantía de servicio inocuo a los clientes.

Los principales requisitos de análisis de peligros y puntos de control son:

• Conformar un equipo de análisis de peligros y puntos de control
• Describir el producto
• Elaborar el diagrama de flujo del producto
• Identificar y analizar el peligro o peligros
• Determinar los puntos críticos de control
• Establecer límites críticos para cada punto de control
• Establecer un procedimiento de vigilancia
• Establecer medidas correctoras
• Verificar el plan de análisis de peligros y puntos de control
• Mantener registros

Los ejemplos que podemos poner de las acciones prácticas que se deben implementar son:

• Establecer un equipo de análisis de peligros y puntos de control para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los puntos de control, es importante que el equipo de análisis de peligros y puntos de control esté compuesto por personas de diversas disciplinas.
• Describir el producto, para iniciar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las especificaciones del cliente.
• Documentar las características de las materias primas lo que ayudará en la identificación de peligros para el desarrollo de análisis de peligros y puntos de control.
• Capacitación y formación para el personal en temas de inocuidad y relacionados a su propio trabajo.

• Establecimiento de Sistema de monitoreo para los Puntos Críticos de Control, documentado.
• Identificación e implementación de Programas de Prerrequisitos que son la base fundamental para el desarrollo del análisis de peligros.
• Establecimiento de un Sistema de Trazabilidad y Retiro de Producto de Mercado, probado, a fin de estar preparado ante inconvenientes que involucren la inocuidad.
• Revisión periódica de los requisitos legales, y de su cumplimiento.
• Establecimiento de programas de verificación y validación tanto para los prerrequisitos, como para el Plan análisis de peligros y puntos de control.

Las ventajas que ofrece el análisis de peligros y puntos de control para las organizaciones son:

• Proporciona un método de planeación en caso de alguna eventualidad por cuestiones de inocuidad
• Mejora la Imagen de la organización
• Personal capacitado y consciente de sus actividades
• Credencial de acceso a nuevos mercados
• Evita sanciones por incumplimientos de sanidad
• Minimiza el riesgo de contaminación a la población

Las ventajas que ofrece el análisis de peligros y puntos de control para los clientes son:

• Transmite confianza a los clientes al demostrar que se producen los alimentos mediante procesos seguros.
• Demuestra que se han tomado todas las precauciones adecuadas para cerciorarse de la producción de alimentos inocuos.
• Proporciona un marco de cumplimiento legal.
• Se reduce el número de auditorías llevadas a cabo por los clientes.
• Mejora las relaciones con las autoridades de inocuidad de los alimentos.

Las ventajas que ofrece el análisis de peligros y puntos de control para el mercado son:

• Reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
• Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable.
• Facilita el cumplimiento de exigencias legales.

Las ventajas que ofrece el análisis de peligros y puntos de control para los sectores de aplicación son:

La seguridad alimentaria es significativa para cualquier organización de la cadena alimentaria:
Productores de alimentos, productores primarios, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, operadores de servicio de comida y catering, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria agroalimentaria, material de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.

El sistema análisis de peligros y puntos de control está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo.

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